Weizenweckerl | Plötziade #1


Lutz  Geißler vom Plötzblog ruft zur 1. Plötziade auf. Er fordert uns auf: „Bauen wir uns ein Brot.“
Nachdem ich erst am Anfang meiner Brotbackversuche stehe, nehme ich diese
Herausforderung gerne an. Ich möchte versuchen, das Rezept auf
verschiedene Arten umzusetzen, um damit Erfahrungen zu sammeln, um
Auswirkungen zu erkennen, um fit zu sein für den Workshop in Wien im
September. Ich werde dabei immer wieder auf das Brotbackbuch zurückgreifen und mich „step by step“ durch die Tipps und Tricks arbeiten.

Und das ist die Challenge:

Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten:


  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Sauerteig und/oder Hefe
  • Wasser


Die vorgegebenen Zutaten und Mengenverhältnisse müssen eingehalten
werden. Es dürfen keine Zutaten weggelassen oder hinzugefügt werden.
Frei veränderbar sind dagegen die Mengen an Wasser und Sauerteig/Hefe,
außerdem die Teigführung, Teigverarbeitung, Backparameter etc.
Bei Verwendung von Sauerteig bitte beachten, dass die Mehlmenge im
Sauerteig von der vorgegebenen Mehlmenge abgezogen werden muss.

1. Versuch | Weizenweckerl

Den ersten Versuch lege ich erstmal wie die Morgenbrötchen an. Ich erhöhe die Hefe um 0,5g und versuche es mal mit 350g Wasser. Ich denke der Teig wird weicher sein, da diesmal kein Weizengrieß dabei ist und die Menge des Roggenmehls auch viel geringer ist.

Zutaten:

  • 450 g Weizenmehl 550
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 4,5 g Hefe
  • 350 g Wasser

Kneten: 10 Minuten auf Stufe 1; 5 Minuten auf Stufe 2 (weich, elastisch, leicht klebend)

Stockgare: 15 Stunden bei 6-7°

Aufarbeiten: 8 Teiglinge zu Zylindern aufrollen und in Roggenvollkornmehl wälzen
Stückgare: 45 Minuten (Schluss nach unten) 22°
Backen: insgesamt 25 Minuten (15 Minuten, 230° im Dampfbackofen (Schluss nach oben) – Dampf ablassen + 5 Minuten, 200° + 5 Minuten Ofentüre ein Spalt offen)

Fazit: Die Weckerl hatten eine knusprtige Kruste. Die Krumen waren weich, saftig und „elastisch“.
Ich glaube der Backofen war nicht gut genug vorgeheizt. Außerdem werde ich das nächste Mal weniger Hefe verwenden. Ich werde auf jeden Fall bei einer langen Stockgare bleiben.
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