Weizensauerteigbrot | The Bread Exchange

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Es ist schon einige Wochen her, dass ich übers Brotbacken gebloggt habe. Aber, ich war nicht untätig. Meine ersten Versuche mit Sauerteig habe ich nach dem Brotbackkurs mit Lutz Geißler gestartet. Mein Roggenbrot mit Sauerteig gelingt mittlerweile immer. Knackige, dunkle Kruste und saftige Krume. Also hieß es, Zeit für Neues.

Zufällig stieß ich im November 2014 auf das Buch Bread Exchange von Malin Elmlid

Malin, eine gebürtige Schwedin, lebt in Berlin. sie hat mit dem Brotbacken begonnen, weil sie nach dem perfekten Brot suchte. Bei ihren zahlreichen Versuchen hatte sie oft mehr Brotlaibe als sie essen konnte. Daher begann sie diese zu verschenken. Irgendwann bekam sie für ihr Brot etwas zum Tausch angeboten. So entstand The Bread Exchang, ein Projekt, das sie letztendlich um die ganze Welt führte. Ihre Erlebnisse und eine Menge Rezepte von ihren Reisen kann man in ihren Buch nach lesen bzw. nachbacken. So auch ihr herrliches Sauerteigbrot.

Weizensauerteigbrot
nach Malin Elmlid

Zutaten:

100g Sauerteig (Weizen)
300g Wasser (ca. 40°C)
400g Weizenmehl
11g Salz
Maisstärke und Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung:

  • Sauerteig, Wasser und Mehl mit einer Gabel in einer Schüssel verrühren. Der Teig darf durchaus etwas „klumpig“ sein. Nun mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten bis zu
    1 Stunde stehen lassen.
  • Nun das Salz über den Teig streuen und den Teig mit einer Teigspachtel etwa 8x von außen nach innen falten.
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  • Diese Prozedur in den nächsten 2-3 Stunden alle 30-60 Minuten wiederholen. Dazwischen immer wieder abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Abdecken ist wichtig, damit die Oberfläche nicht austrocknet und der Teig brüchig wird.
  • Nach dem letzten Falten muss der Teig nun 4-6 Stunden bei etwa 18°C gehen (abdecken nicht vergessen).
  • Nach ca. 4 Stunden testen, ob der Teig schon reif für das Backen ist. Dazu den Finger leicht in den Teig drücken. Dieser soll schön elastisch sein und der Finger soll einen leichten Abdruck hinterlassen.
  • 1EL Maisstärke und 1 EL Mehl gut vermischen und auf ein Geschirrtuch (am besten aus Leinen) streuen. Den Teig darauf geben und nun vorsichtig zur Mitte falten: von rechts, von links, von oben, von unten. Dabei den Teig nicht drehen. Das ganze noch zweimal wiederholen (der Teigt wurde also 12x gefaltet. Durch das Falten wird das Klebergerüst ausgebildet. Jetzt kann das CO2 der Hefe den Teig „aufblasen“. Das ergibt dann eine schöne großporige Krume).
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  • Den Laib nun in einen mit Maisstärke bemehlten Gärkorb geben und weitere 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Eine Stunde bevor das Brot in den Ofen soll, das Backrohr und den Pizzastein auf 250°C aufheizen. Ich verwende einen Pizzabackstein fürs Brotbacken. Damit bekommt das Brot eine schöne knusprige Unterseite.
  • Den Teig nun mit Schwung auf Backpapier stürzen undins Rohr schieben. Die Temperatur vorerst bei 250° belassen, so bekommt das Brot eine schöne karamellig, goldbraune Kruste.
  • Nach etwa 10 Minuten Schwaden. Der Dampfstoß bewirkt, dass die Krust besonders knackig wird.
  • Nach 40 Minuten das Brot herausnehmen und (Achtung! Heiß!) auf der Unterseite klopfen. Klingt es hohl, dann ist das Brot fertig gebacken.
  • Den Brotlaib auf einem Rost auskühlen lassen und genießen!

 

Ich kann nur jeden empfehlen das Brotbacken einmal auszuprobieren, denn es geht nichts über ein frisches, knackiges Brot, von dem man weiß wie es gebacken wurde und vorallem woraus es besteht.
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Comments

arwen

Das Brot sieht ja großartig aus.
Ich werde morgen Roggensauerteigbrot backen.
LG
Marianne

Juli von Vielbegabte

Das Brot ist ja toll geworden! Ich mag Malins Brote sehr gerne.
Das Falten bringt übrigens nicht die Luft ins Brot, sondern bildet das Klebergerüst aus. Wemnn das vorhanden ist, kann das Hefe-O2 den Teig aufblasen wie 1000 kleine Luftballons. KlugscheissAlarm, aber so schön gelernt vom Lutz 😉
Morgen gibt's bei mir auch wieder ein Breadexchange-Brot. Lecker!!
Liebe Grüße von Juli

    Ursula

    Danke, ich hab es schon ausgebessert.
    LG Ursl

    PS: Da hab ich wohl bei Lutz´s Ausführungen geschlafen 😉

    Malin

    Danke Euch Beide!
    Und So schön auch fiese bericht zu stolpern! Dein brot sieht grossartig aus!

    Enjoy and all the best!
    Malin