Das Rezept stammt aus „Das Brotbackbuch“ von Lutz Geißler, denn im Moment traue ich mir eine eigene Rezeptkreation noch nicht zu. Außerdem hat Lutz ja empfohlen, ein Brot erstmal so lange zu backen, bis man zufrieden ist. Geschafft, also auf geht die Suche nach der nächsten Herausforderung. Tja, mal sehen, was man aus Einkornvollkornmehl machen kann.
*Roggenbrot*
Zutaten:
Roggensauerteig:
210 g Vollkornroggenmehl
210 g Wasser
21 g Anstellgut vom Roggensauer
Brühstück:
105 g Roggenschrot (mittel)
105 g Wasser
14 g Salz
Hauptteig:
Roggensauerteig
Brühstück
425 g Vollkornroggenmehl
175 g Wasser
7 g Germ (Hefe)
14 g Gerstenmalz
Kartoffelstärke zum Stäuben
Zubereitung:
- Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden abgedeckt bei ca 20-22° reifen lassen.
- Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Abkühlen lassen und 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
- Alle Zutaten außer der Germ mit der Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
- Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei 24° gehenlassen.
- Die Germ dazugeben uund nochmals 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig wird klebend und unelastisch.
- Nun den Teig wieder 30 Minuten gehen lassen, er soll sich deutlich vergrößern.
- Gärkorb mit Kartoffelstärke bemehlen.
- Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb geben. 30 Minuten bei 24° reifen lassen.
- Backrohr mit Pizzastein kräftig vorheizen (mindestens eine Stunde). Den Brotlaib insgesammt 55 Minuten mit Schuss nach oben backen. Wenn die ersten Risse im Brot sichtbar werden schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Tempertur auf 200° absenken.
- Damit die Kruste richtig resch wird, die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.
- Das Brot ist fertig gebacken, wenn es eine Kerntemperatur von 98° hat.
- Am Gitterrost abkühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Zum World Bread Day 2014 sammelt Zorra wie jedes Jahr tolle Rezepte. Vielen Dank dafür! Ich bin mit meinem Roggenbrot heuer gerne dabei.
Elisabeth Höfer
Ein Bäckermeister hätte es nicht besser gemacht.
Liebe Grüße Elisabeth
Ursula
Vielen Dank für das Lob.
bbee
Sieht sehr lecker aus, schmeckt bestimmt auch so!
LG Sabine
Ursula
Ja, ist sehr saftig und bleibt ganz lange frisch!
Myriam
Das sieht richtig klasse aus. Ich backe mich auch gerade durchs Buch von Lutz 🙂
Internette Grüße
Myriam
Ursula
Na, da haben wir ja noch viel vor bei der großen Auswahlim Brotbackbuch. 😉
Julia
Das sind phantastisch aus! Kannst Du mit dem Anschneiden wirklich warten bis zum nächsten Tag? Ich bin da ja immer viel zu ungeduldig…
Ursula
Ja, das kenne ich. Aber in diesem Fall bleibt mir nichts anderes übrig, ist nämlich für Gäste!
shareat | Share & Eat
Sieht echt toll aus! Wie ein waschechter Profi!
Ach lauwarmes, frisches & selbstgebackenes Brot mit Schinken, Käse & einem Glas Wein! 🙂
zorra
Ein Prachtsbrot! Bravo, mein erstes Brot sah anders aus. 😉 Danke furs Mitmachen am World Bread Day 2014!