Rehrücken auf Selleriepürée mit Seiden-Austernpilzen und karamellisiertem Kohl

Dass ich leidenschaftlich koche, ist ja kein Geheimnis.  Darum stehen neben sehr, sehr vielen Kochbüchern auch Bücher wie Babett´s Fest von Tanja Blixen oder  Serviert: Die Wahrheit über die besten Köche der Welt von Roland Trettl in meinem Bücherregal.

Ein Buch, das schon länger auf meiner Wunschliste steht ist Der große Glander von Stevan Paul. Er geht darin der Frage nach, was Essen zur Kunst macht. In seinem Roman wird gekocht, gebacken und getrunken. Das (vielleicht) einzige Manko daran ist, es gibt von den Speisen, über die geschrieben wird keine exakten Rezepte.

Als ich dann las, dass Stevan Paul mit dem Mairisch Verlag zur Blogparade Der große Glander aufruft, war klar: „Diese Herausforderung nehme ich an!“

Rehruecken auf Selleriepuerée mit Seiden-Austernpilzen und karamellisiertem Kohl

Rehrücken auf Selleriepürée

So hatte der Alte das blutig-rosa gebratene Rehfilet angerichtet, auf einem ziemlich exakten Kreis von sahnigem Selleriepüree. Von der akkurat gelegten Fleischscheibe purzelten die knackigen Pfifferlinge aus der Pfanne in feinem Bogen vom Filet zum Tellerrand.

Die Beschreibung lässt Handlungsspielraum und da jetzt auch nicht Saison für Eierschwammerl (Pfifferlinge) ist, darf hier ruhig eine Interpretation, passend zur Saison her. So wurden aus den Eierschwammerl kurzerhand Seiden – Austernpilze in Bio-Qualität von Ja! Natürlich.

Rehruecken auf Selleriepuerée mit Seiden-Austernpilzen und karamellisiertem Kohl

Rehrückenfilet auf Selleriepürée mit Seiden-Austernpilzen und karamellisiertem Kohl

für 4 Personen

Rehrückenfilet

2 Rehrückenfilet (ca. 600g)
1 El Olivenöl
1 TL Butter
Salz und Pfeffer
Maldon Salzflocken zum Servieren

Selleriepürée

200g Kartoffeln
600g Knollensellerie
Salz
100ml Milch
50g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Karamellisierter Kohl

3-4 Blatt Kohl
1EL Honig

Seiden – Austernpilze

250g Seiden – Austernpilze
1TL Butter
Salz, Pfeffer

Sonstiges

1 Bratenthermometer (meines ist DIESES)

 

Rehruecken auf Selleriepuerée mit Seiden-Austernpilzen und karamellisiertem Kohl

Zubereitung:

Vorbereitung:

  • Die Rehrückenfilets mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, da sie bei Zimmertemperatur verarbeitet werden sollen.
  • Zuerst die Filets vorsichtig von der feinen Haut und den Sehnen befreien und zur Seite stellen.
  • Die Kohlblätter waschen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter nun in ca. 2x2cm große Stücke schneiden und blachieren. Mit Eiswasser abschrecken, damit der Kohl nicht seine Farbe verliert.
  • Die Seiden – Austernpilze putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
  • Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit Milch in einen Topf geben, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und wärmen. Die Butter darin schmelzen.
  • Kartoffeln und Sellerie dazugeben und zu Püree verarbeiten und warmstellen.

Jetzt geht es los:

  • Backrohr auf 80° vorheizen.
  • Die Rehrückenfilets salzen und pfeffern und in der Olivenöl-Buttermischung scharf abbraten.
  • Auf ein Backblech legen, das Bratenthermometer in der Mitte einstechen. Das Filet ist perfekt rosa, wenn die Kerntemperatur 60° ist. Sind die 60° erreicht, das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Pilze in Butter anbraten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Kurz bevor das Fleisch aufgeschnitten wird, Honig in einer Pfanne auflösen.  Mit einem kleinen spritzer Weißweinessig ablöschen und die Kohlblätter durchschwenken.
  • Filets in Scheiben schneiden.

Anrichten:

  • Püree kreisrund auf den Teller geben.
  • Eine Portion Fleisch daraufsetzen.
  • Einige Kohlblätter rundherum anrichten.
  • Die kleinen Pilzstücke darauf verteilen.
  • Zum Schluss eine Priese Salzflocken darüberstreuen und servieren.

Noch weitere wunderbare Rezepte inspiriert durch Der große Glander findet ihr HIER. Besonders gelungen finde ich die Spaghetti mit kleinen Tomatenstückchen, etwas Knoblauch, Olivenöl, Peperoncini aus Moey´s Kitchen oder den Tafelspitz mit asiatischer Pflaumen-Jujube Sauce gekocht von Claudia´s Dinner um Acht.

 

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